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传统的蒸玉米粉蒸肉当然需要一点香料来赋予玉米粉一些特色，但重点仍应放在甜肉馅上，无论是鸡丝、猪肉丝还是牛肉丝。出于这个原因，选择温和、甜味的辣椒，而不是更热的选择，后者只会压倒最终产品。
成熟的绿色塞拉诺辣椒，通常长约 3 英寸，为玉米粉蒸肉带来干净、新鲜的拉链，而不会影响整体风味。比最适合做辣椒酱的令人垂涎欲滴的哈瓦那辣椒温和，但又比适合做馅料的墨西哥胡椒浓烈，serranos 提供可接受的热量。这可以通过去除种子来进一步缓和。
加利福尼亚辣椒，也称为阿纳海姆辣椒，是最温和的辣椒之一。当它们成熟且呈绿色时，您可以将它们切成松脆的条子以生吃，或者将宝石红色的干燥版本短暂烘烤以吸出油，然后与少许水或高汤混合制成甜味、烟熏的莎莎酱泥。制泥也适用于辣椒凤尾鱼，也就是干的 poblano，但您首先需要烧焦并去除皮肤，然后去除种子。年轻的绿辣椒比成熟的红辣椒温和得多，但两者都有甜味和果味。